特色：李蓉蓉 麻豆

属浙西衢州一大特色，三头一掌（兔头、鸭头、鱼头，鹅掌）已有三千多年历史了，八十多种香料一齐烹制而成，辣中隽永，味中有香，香中有鲜，鲜中有形。

菜品提供：

徐雪英从事烹调使命25年，现为乌溪江野鱼馆厨师长。

原料：

兔头6只（重约450克）。

调料：

农家豆瓣酱8克，干辣椒粉15克（可依宾客喜好增减），花椒粉6克，卤水4千克，农家秘制调料20克。

农家秘制调料：

锅中留约一勺卤水烧沸，下豆瓣酱15克改微火略炒，再下干辣椒20克（微辣）或者60克（重辣）、花椒粉15克炒约半分钟，放入香料（罗汉果、草果、白芷、芫茜、砂仁、木香、山柰、豆蔻、黄芪），炒至卤汁收干时起锅即可。

农家豆瓣酱

用黄豆加白米饭加面粉和匀蒸制40分钟，放入带盖的木桶内存放一周后，拿出摊平晒干硬，再磨成粉，加净水和盐调成稀糊状。

制作步调：

（１）清新兔头剥皮洗净，入卤水中慢火烧6个小时．

（２）放入农家秘制调料、花椒粉、农家豆瓣酱，汉文火慢烧，直至入味。

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5种兔肉作念法~简单易作念，鲜香麻辣，超等可口！

一、干煸兔子

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食材：

兔子1只、花椒15粒、干辣椒3根、葱丝5克、姜丝5克、蒜瓣3克、油、白糖3克、料酒10克、精盐10克、大料粉、酱油少许。

作念法：

①将兔子开膛冲洗净，剁块切成丁，用大料粉、料酒5克，精盐5克，白糖、酱油拌匀腌约1小时傍边。

②干辣椒泡软去蒂籽洗净切成丁。炒锅中火，放油烧至七成热时，放入腌好的兔丁炸至深红色时捞出。

③锅中留油适量，烧至四成热下花椒、干辣椒丝炸红放葱、姜丝、蒜瓣炒香。

④倒入兔肉煸炒，烹料酒，放盐，改小火煸至兔丁水分干，出锅装盘。

二、水煮兔

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食材：

兔子、料酒、姜、花椒、豆瓣、生抽，老抽、青椒，小米辣、盐，糖，鸡精、八角，桂皮、大蒜，大葱、泡野山椒。

作念法：

①提前备好配料，姜切丝。兔肉切块放料酒少许，盐，鸡精，淀粉，腌制。

②起锅烧油，放入提前准备好的配料，小碗里的泡野山椒，大葱，豆瓣酱炒出红油。

③加入适量的水（也不错加入一般水一半啤酒）。

④水烧开倒入青椒，放入酱油盐鸡精白糖调味。

⑤水再次开后，加入姜丝加兔肉一齐放入锅里，下锅时立即把兔肉打散，等水开两分钟后下入水淀粉沟薄芡起锅。

⑥兔肉下锅变白后30秒傍边就好了，加白糖让辣味过瘾不烧心但不要增多了，少加点醋滋味更好。

⑦起锅后不错烧点油用干辣椒段浇个热油。

三、麻辣兔头

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食材︰

兔头5到10个，白糖10克，菜籽油100毫升，辣椒(红，尖，干)50克，香料适量，芝麻10克，食盐，料酒，生姜，葱适量。

作念法：

①修剪清新兔头。把耳根，眼皮及喉用吸管弄干净。20分钟。

②加料酒李蓉蓉 麻豆，生姜，葱等去腥。30分钟。

③去腥后炖煮覆没兔头残余的血水。10分钟。

④炖煮去污后，到卤水中煨味上色。50分钟。

⑤炒锅下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食盐翻炒出香后，下卤好的兔头。10分钟。

⑥炒锅下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食盐翻炒出香后，下卤好的兔头。10分钟。

四、冷吃兔

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食材：

兔肉、菜籽油250克、生抽一勺、花椒20粒傍边、盐适量、料酒两勺、八角5个、老姜1块、醋 适量、干辣椒一泰半碗、冰糖适量、大葱一根到两根、胡椒粉、丁香、桂皮、香叶、草果、茴香、三奈3个、辣椒面适量、鸡精适量、橘子皮少许。

作念法：

①兔子洗干净。切成1.5厘米丁状。不要切大这么不易入味。

②用盐、料酒、胡椒粉、大葱、姜来腌制20-30分钟。腌制的标的使兔子除异增鲜。腌制好了把大葱和姜捞出。

③锅中倒入菜籽油烧至或者油温倒入兔肉。放入冰糖、醋、酱油、八角、三奈、花椒、等还有少许的橘子皮炒制金黄色。

④放入干辣椒小火翻炒。能够闻到很浓味的辣椒香味儿的时候放入辣椒面，这么兔肉的形式看起来鲜亮也会肉质更辣一丝，接着放入鸡精炒至辣椒形式变深起锅。

五、红烧兔子肉

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食材：

兔肉1500克、鱿鱼干150克、大葱段5节、生姜40克、八角3粒、蚝油50克、冰糖20克、米酒120克、生抽20克盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

作念法：

①兔肉冲洗干净，斩成小块。

②鱿鱼湿热水泡发，洗净改切小块，生姜切片。

③热锅倒入适量的油，先爆香八角再下葱姜炒出香味后起锅备用。

④倒入少许油，下冰糖炒糖色，下兔肉煸炒，煸炒时候二次下米酒炒至兔肉断生，再加入蚝油、生抽、米酒、生姜八角大葱、鱿鱼，少许盐、胡椒粉，适量滚水，盖上盖。

⑤大火烧煮10分钟翻动后改中火焖煮8分钟搁上适量味精、香油

起锅，撒上葱花即成。

香嘴兔头、霸王辣兔头、老妈兔头配方及技能要津

香嘴兔头

　　成菜特色：麻辣爽口，香味甘醇。

　　原料：去皮兔头5只。

　　调料：葱30克，姜25克，大蒜头5克，香菜20克，料酒50克，盐8克，糖3克，味精5克，鸡粉5克，香油5克，刚正红油5克，熟白芝麻8克，油炸花生米15克，好意思极鲜3克，三五暖锅底料35克，干辣椒80克，青花椒25克，川式红卤水适量，色拉油适量，胡椒粉5克，孜然粉10克，香叶5克，干淀粉15克。

　　红油制作：红辣椒粉300克，碎辣椒50克（碎辣椒不错培植制品的滋味），花椒粒20克，熟白芝麻50克，盐10克，菜油500克，将干料放入一个不锈钢容器内搀杂均匀，将油加热到七成热，倒入干料中，一边倒一边用竹筷搅动均匀，静置2小时以上。

　　制作步调：

　　（1）先将兔头去尽残毛，用净水冲漂1-2小时直至血污去尽控干待用；另把葱一半切段，一半切成葱花；姜去皮一半切小片，一半拍碎，香菜切长段，油炸花生米剁碎待用。

　　（2）把冲干净、控干水分的兔头放入盆中，加盐5克、料酒30克、葱段、姜块拌匀压好，腌2小时待用。干辣椒切成长段待用，大蒜头切小片待用。

　　（3）锅上火烧水，把腌过的兔头速即飞一遍水控干待用；另取适量川式红卤水，加极少白汤稀释（即把卤汤的形式和滋味调得略淡一丝），再上火烧开，逐一放入兔头，转小火浸卤1小时傍边，直至兔头熟透入味，捞出待用。

　　（4）锅上火加宽油烧至五六成热，把兔头一分为二，扑少许粉，下油锅炸成干脆状取出，控油待用。

　　（5）另起锅上火加底油，下干辣椒炝锅，再加姜片、蒜片、青花椒、香叶、暖锅底料小火煸香，加料酒20克、白汤80克、盐3克、糖3克、味精5克、鸡精5克调好口味，烧开下兔头略烧，中火收汁，直至汁快干时，淋入好意思极鲜3克、香油5克、刚正红油5克，撒胡椒粉5克、孜然粉15克、葱花翻炒拌匀，加香菜段起锅装盘，点缀油炸花生碎、熟白芝麻即上桌。

　　霸王辣兔头

　　才略1 加工兔头

　　将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。

　　才略2 卤制兔头

　　锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七锻练，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。

　　在这个经由中，需要公共熟记一丝：兔头要万古间浸泡，这么它的香味才略更浓郁。

　　才略3 浸泡兔头

　　将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入刚正的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入刚正的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。宾客点的时候，要一份取一份。

　　刚正辣椒面

　　贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例搀杂，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

91萝莉

　　刚正麻辣油

　　1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火幽静熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。

　　2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克搀杂，淋入高度白酒25克，存放5分钟。

　　3.菜子油加热至三成热，放入才略二责罚好的原料，不息小火熬至辣椒籽造成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。

　　兔头香料包

　　八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。

　　老妈兔头

　　【作念法】：1、兔头。

　　2、豆瓣酱一大匙。

　　3、辣椒粉两大匙（可依个东谈主喜好增减）。

　　4、花椒粉一大匙。

　　5、卤水（熟菜油5千克、郫县豆瓣1250克、白酒50克、 豆豉20克、糍粑辣椒2000克、花椒200克、生姜100克、大蒜150克、大葱150克、冰糖100克、醪糟100克、八角50克、三奈30克、桂皮40克、小茴香100克、草果50克、香叶30克、香草15克、丁香5克、沉香50克、香茅草30克）凭据卤水量适量底料。

　　【才略】：

　　1）将兔头整理干净后放入卤水中卤制约半小时至软。捞出装盘待用。

　　2）锅中留约一汤匙卤水烧沸，下豆瓣改微火略炒。

　　3）再下辣椒、花椒粉炒约半分钟，下兔头不休翻炒。

　　4）炒至卤汁干时起锅装盘即可食用。

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三种兔头的加工工艺

01

五香兔头制作步调

卤水配比:骨头汤 10斤、糖色 260克、盐 160克、料酒 30克、胡椒面 10克、豪吉鸡精 50克、香料包，老抽 15克、蔬菜增香油 1500克

兔头卤制：1.卤汤加入香料包，蔬菜增香油，调味料。2.大火烧开调中火熬制1小时傍边出香味，调小火不息熬制30分钟傍边出香味。3.将汆水的兔头加入卤水里大火烧开调中火卤制20分钟傍边，调小火熬制15分钟左关火加入鸡精焖制30分钟捞出

02

麻辣兔头制作步调一

麻辣料配比:花椒面 3克、辣椒面 35克、豪吉鸡精 10克、味精 5克、白糖 2克、芝麻 5克、花椒油 5克、色拉油 100克 、孜然粉 5克 、红油 260克、红油角子 30克、卤兔头 6个

麻辣兔头酱料炒制:1.锅内加入色拉油烧至5成左将卤兔头炸至15秒傍边捞出备用。2.锅内加入一半红油，烧热，调小火，加入辣椒面炒匀，关火，加入是以调料用余温炒出香味，倒入兔头炒匀，临了加入剩余的红油炒起锅装盘。

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03

麻辣兔头制作步调二

一、卤油制作食材准备：大豆油2斤、生姜100克、大葱150克、洋葱150克、小葱100克

详备操作：空锅加入大豆油，挨次下入其余辅料，小火慢炸，将蔬菜炸干，炸出香味，将蔬菜捞出不要，剩余的油即是卤油，冷却后备用。

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二、红油的制作食材准备：菜子油1000克、大豆油1500克、印度椒 100克、中粗辣椒面200克A料：八角8克、桂皮8克、香叶8片、香茅草6克、小茴香10克、陈皮5克、丁香4克、肉豆蔻20克、甘草5克、白豆蔻12克、香砂仁12克、花椒16克、山奈14克、木香6克、草果6个、南姜10克、白芷25克、香果20克B料：香菜50克、芹菜100克、洋葱100克、大葱1根、生姜100克操作才略：1．总共A料用净水清洗干净控干水分，花椒用白酒浸泡15分钟备用。2．炒锅炽热下入菜籽油烧至260度真金不怕火香，下入750克大豆油降温，小火加热至100度，干预B 料，出香味后捞出。3．锅中不息干预A料熬至香料香味浓郁，后光发黄时，将锅端离火口，倒入剩余的750克大豆油降温，放辣椒面、印度椒搅匀，盛入不锈钢桶内即可。

三、兔头卤制香料配比：

花椒30克、八角25克、桂皮12克、香砂仁12克、白蔻12克、山奈12克、香叶8克、小茴香8克、丁香2克、草果5克、排草5克、灵香草5克、印度椒50克

调料配比：

生姜100克、盐130克、冰糖30克、高汤10斤、味精80克、鸡精40克、海天老抽25克

详备操作：1．将香料配方中的总共香料按比例称重好，使用滚水加白酒浸泡20分钟，清洗干净，控干水分，使用香料袋装好备用。2．准备一口卤锅，加入高汤，放入香料包大火烧开，小火微开熬制20分钟，熬出香味。3．加入调料配方中的总共食材，2斤卤油烧开即可卤货。4．卤水第二次卤兔头时，应按照每斤兔头离别加入盐5克，鸡精3克，味精5克，冰糖2克

四、食材责罚详备操作：1．将兔头使用净水浸泡6小时以上，透顶去除血水。2．锅中加入净水，下入兔头，加入适量姜葱、料酒、胡椒粉进行焯水，水开焯水3分钟，并不休打掉浮沫，然后捞出冲洗干净。

3．将兔头使用剪刀，去除兔儿、眼睛、嘴巴旁的异物。4．将卤水烧开，放入责罚好的兔头，烧开小火卤制30分钟，关火，捞出香料包，浸泡30分钟即可捞出。五、麻辣兔头制作食材准备：兔头500克、花椒油6克、红油150克、中粗辣椒面40克、花椒面2克、鸡精4克、味精4克、白糖8克、黑豆豉15克、姜末15克、蒜末15克、孜然粉3克、花生碎20克、白芝麻5克、净水30克

详备操作：1．锅中加入色拉油，烧至180度，下入卤好的兔头，炸制2-3分钟，炸至表皮发干，冒油即可捞出控油备用。2．再行起锅，加入红油，姜末，蒜末，豆豉碎炒香，下入中粗辣椒面炒香，下入兔头翻炒均匀李蓉蓉 麻豆，加入净水，立马初始调味，加入花椒面、鸡精、味精、白糖、孜然粉炒拌均匀，收汁完成时，下入花椒油，花生碎、白芝麻搅动均匀即可起锅。3．兔头出锅后，随时翻拌兔头，使兔头粘上红油，幸免风干。

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